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  蛋白粉 蛋黃粉 全蛋粉
蛋白粉(Egg white Powder)
應用: 蛋白粉具有良好的功能性質,它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性,雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量,延長貨架期,并強化產品營養,同樣,面制品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白質含量,使制品感更富彈性。
使用
方法:
①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中,加少量水輕微攪拌,使其所含的蛋清濕潤成糊狀,再加入適量的水浸泡3-4小時即可完全溶解,建議加少許油脂以防起泡;   
②直接將蛋白粉加入,使用過程中應注意加入順序,建議在加淀粉之前加入;   
③通常情況下,與其它物料混合時,建議先將雞蛋白粉與物料混合,再潤濕溶解。
 1kg蛋白粉加入8.5kg水即可還原成相當于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
 
全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)
應用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂,不僅具有豐富的營養價值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產中。
1、在糕點、面包、餅干上的應用:   
①能增加產品的營養價值,增大面包體積,使心子柔軟,提高產品的風味;   
②在面團中混合后,能使面團具有更高的氣體包含能力;   
③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀;
2、在冰淇淋上的應用:   
雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,還可以改善產品的風味。
使用
方法:
全蛋粉、蛋黃粉可依據不同生產工藝加入,建議在與其它物料混合時,先將蛋粉與物料混濕潤再應用。
 1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
 1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當于7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
 
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